Im Unterschied zu Lamm stammt Schaffleisch von Tieren, die mindestens zwölf Monate alt sind. Das Fleisch von Weideschafen weist eine dunklere und intensivere rote Farbe auf und ist deutlich marmoriert. Aufgrund seines kräftigen und würzigen Aromas gilt Schaffleisch in der internationalen Gastronomie und in vielen kulinarischen Traditionen wie der französischen Cuisine als Delikatesse für Kenner.